In riferimento al  quesito postomi relativo alla liceità dell’utilizzo del claim “Pane senza lievito” per il pane e alcuni prodotti di panetteria, utilizzato semplicemente perché non è stato aggiunto il lievito come ingrediente,  vorrei precisare che rispondo da Tecnologo alimentare e non da Avvocato.  Pertanto mi limiterò solo ed esclusivamente ad analizzare gli aspetti prettamente scientifici, tecnici, legali e produttivi relativi all’alimento in questione  e non quelli strettamente giuridici.

In linea di massima la necessità da parte del consumatore di  consumare alimenti senza lievito nasce da particolari condizioni patologiche (allergie, ecc.) e pertanto la sua richiesta implica l’acquisto e il consumo di alimenti che effettivamente non contengano assolutamente e in nessuna forma, tale ingrediente. Fatto salvo l’opinione comune e diffusa tra tutti i consumatori che identificano con la parola lievito il lievito da pane o di birra o industriale o compresso, ma scientificamente noto con il specifica di S. cerevisiae  e che nell’ambito del settore specifico dell’Arte Bianca qualsiasi prodotto (pane, pizza, prodotto da forno lievitato, grandi lievitati) implica l’utilizzo tecnologico fondamentale, insostituibile, legale ed essenziale del blastomicete S. cerevisiae (vedesi definizione di pane art. 14 Legge 580/1967) ritengo di fare alcune doverose considerazioni. Da un punto scientifico e microbiologico il S. cerevisiae è un Eucariota Blastomicete, Ascomycota e si può riprodurre anche sessualmente mediante  la formazione di ascospore che si liberano nei locali, aria, attrezzature, utensili, personale, macchinari ecc., andando a contaminare naturalmente, in concentrazione più o meno variabili (UFC /g), qualsiasi ambiente e situazione. Le spore rappresentano la forma di propagazione della cellula garantendo cosi la sopravvivenza della specie quando le condizioni non sono ideali e idonee alla vita del microrganismo tal quale. La cellula resta nella forma sporigena o stato quiescente fino a quanto le condizioni non saranno favorevoli a permettere lo sviluppo della forma vegetativa vitale del microrganismo stesso. In presenza di una massa di farina e acqua e condizioni di temperatura, sostanza nutritive e UR opportune (ottimali quelle riscontrate nei panifici) se le spore contaminano la massa daranno origine alla forma vegetativa e quindi inizierà il ciclo vitale (crescita, sviluppo, metabolismo, riproduzione) del blastomicete.

In una realtà artigianale come quella rappresentata dai panifici, pizzerie ecc., in cui quotidianamente si lavora con concentrazione UFC/g  di  S. cerevisiae abbastanza elevata, in riferimento alla specificità dei prodotti , la contaminazione ambientale risulta presente, non trascurabile e basilare per la produzione dei prodotti specifici del settore (1 g pesato di lievito contiene mediamente circa 10 miliardi di cellule di S. cerevisiae). Inoltre, il lievito è un ingrediente fondamentale nello specifico settore (art.14 Legge 580/67 e  l’art2 comma 2 par f Reg. CE 1169/2011) e pertanto la dicitura Pane senza lievito, non risulta lecita, non solo per le citate leggi che da sole potrebbero bastare, ma in violazione anche dei seguenti articoli: premessa 16  Reg CE 1924/2006, art.3, art. 4, art.7 comma b, art. 36 comma 2 par.a  Reg. UE1169/2011 oltre a non essere tecnologicamente e microbiologicamente corretta. In conclusione ritengo  che la denominazione pane senza lievito nata solo dalla specifica  di non introduzione volontaria di cellule di S. cerevisiae (lievito) e quindi di non introduzione dell’ingrediente lievito (art2 comma 2 par.f Reg. UE1169/2011, art.8 DPR 502/98) non sia ammessa proprio perché il lievito è presente ovunque nei locali di produzione sotto forma di spore (verificabile da un semplice prelievo e successiva analisi microbiologica)  e tale  da non permettere, nei panifici, pizzeria ecc., la produzione di Pane senza lievito.  

Ritengo quindi che tale affermazione non risulti ne corretta ne tanto meno lecita da un punto di vista sia legale sia scientifico in quanto non veritiera, (dimostrabile appunto da un controllo microbiologico sulla pasta tal quale); rappresenta pertanto un illecito commerciale e soggetta a sanzioni amministrative.