Pane senza sale

Domanda

Buongiorno,vorrei provare a fare un pane senza sale, tipo toscano. In realtà ho già fatto una prova modificando una ricetta che già usavo per del pane che modellavo come "toscano". Questa la ricetta: biga 20h con 0,7% lievito naturale (macinata a pietra integrale) rinfresco con 20% farina su farina biga W200 5% germe grano su tot farina 1% malto su tot farina h20 70% 1,5% sale su tot farina 3% evo su tot farina idrolisi 20 minuti 3h lievitazione in massa, spezzatura, modellamento, 2h lievitazione finale, cottura scioccamente ho provato questa stessa ricetta eliminando solo sale e olio e diminuendo al 66% h20. quasi subito mi sono accorto che qualcosa non andava, durante l'impastamento la pasta stentava a staccarsi dalle pareti e non si aggrappava al gancio. quando poi ho tentato di togliere la pasta dalla vasca il livello di blasfemia nell'aria è diventato altissimo...la pasta si allungava all'infinito (senza spezzarsi) ma non si staccava dalle pareti...non è stato possibile dare pieghe poichè mancava totalmente di elasticità. ho buttato via tutto... Arrivo alla domanda: quali sono le accortezze e la corretta procedura per ottenere pane senza sale con pasta madre? specifico con pasta madre perchè mi pare di aver fatto tempo fa un esperimento del genere ma con lievito di birra, e (se la memoria non mi inganna) non ho avuto di questi problemi. Grazie infinite per eventuali spiegazioni.

Risposta

Buongiorno a lei. Mi scusi ma non so nulla delle proprietà reologiche della farina (non mi basta sapere che è macinata a pietra, anzi!) ne tanto meno delle condizioni di processo (temperatura ambiente ecc.) Se chiama "biga" allora per definizione è fatta con il lievito fresco, in caso contrario è un semplice rinfresco della madre. Il suo primo problema/errore grave è stato quello di utilizzare il 5% di germe insieme all'olio EVO, il secondo nell'aver fatto anche una ulteriore autolisi di 20 minuti sull'impasto finito e il terzo  nell'aver aggiunto solamente lo 0.7% (in peso? Come?) di madre (??) nella biga.  Il comportamento dell'impasto era prevedibile proprio per la concomitanza di questi tre errori molto gravi. In primis quando si utilizza il germe non si va mai oltre 1.5% sul totale della farina proprio perchè è ricco non solo di lipidi (non necessitava l'aggiunta di ulteriore olio EVO), ma soprattutto di idrolasi che degradano immediatamente tutti i legami specifici delle strutture presenti nella massa, determinando una immediata appiccicosità e perdita di acqua dalla struttura. L'olio EVO, più di ogni altra sostanza grassa, da l'effetto shortening per cui il 3,0% sul totale della farina, è già la percentuale massima consentita in un impasto da pane, chiaramente senza il germe. Cambi tutta la ricetta, ma soprattutto l'autolisi non si fa mai dopo l'aggiunta di tutti gli ingredienti ma, all'occorrenza, prima e solo con acqua e farina. Parta da una biga fatta con lievito di birra e farina 330<W<350 0.40<P/L<0.60, acqua 45 % (55% - solo se macinato intero) sulla farina a temperatura opportuna, senza aggiunte di madre o quant'altro, aggiunga la stessa quantità di farina nel rinfresco, lievito di birra 0.5%, malto 0.5 - 1.0% sul totale della farina ecc. Se macinato intero aggiunga acqua, faccia 5 - 7 minuti di autolis, poi aggiunga biga e tutti gli altri ingredienti. Senza il sale tutto il processo tecnologico/microbiologico è molto accellerato per cui deve calibrare esattamente sia i tempi di riposo in massa sia di fermentazione. Un saluto cordiale