Buongiorno a lei. Mi scusi, ma parto dalla seconda domanda, quella riguardante il pane soffiato o michetta o rosetta che dir si voglia in base alle località italiane: michetta a Milano, rosetta a Roma, ecc. Per realizzare questa tipologia di pane non è necessaria una farina di W 380 - 400, ma è sufficiente una farina con W330 0.40<P/L<0.60 circa, ossia una farina con proprietà reologiche atte a realizzare un biga minimo di 18 - 20 ore a +18°C e la farina va tutta in biga e non nel rinfresco. Sembra una lavorazione molto facile in termini di sequenza operativa, ma non è assolutamente cosi, poichè dipende da tantissimi fattori: idratazione della massa, proprietà reologiche della farina, temperatura dell'impasto a fine impastamento, riposi dei pastoni, cilindratura (tempi e passaggi), spezzatrice esagonale meccanica, stampatrice meccanica (secondi e pressione dello stampo a contatto con i panetti) oppure manuale, temperatura di cottura, spinta del forno a platea, notevole presenza di vapore, ecc. Se la stampatura avviene manualmente, non è sufficiente usare lo stampino in metallo, ma essere in grado di valutare il tempo e la pressione da imprimere in base alla risposta della massa sottostante. Non solo, ma avranno uno sviluppo diverso in cottura i panetti presi al centro della spezzatrice rispetto a quelli presi lateralmente. E' la tipologia di pane che viene fatto, in quasi tutti i molini, per valutare le caratteristiche tecniche delle farine. Per quanto riguarda invece il suo primo quesito, questo sarà argomento di approfondimento nei prossimi numeri della testata: Il calcolo sulla valutazione della forza (W) della farina da ottenere, partendo da due valori noti di W, deriva da un calcolo matematico semplice, ma abbastanza complesso nella spiegazione. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale