Buongiorno a lei. La presenza del lievito di birra è  contemplata fino al limite massimo dell'1% sulla massa totale e non sulla farina (art. 1 DM 22 luglio 2005) come, generalmente,  si è soliti operare i calcoli. La presenza del lievito compresso in dosi superiori fa si che il prodotto non possa essere assolutamente denominato "Panettone". Il risultato evidente ("soddisfacente" dipende dai punti di vista!) è la presenza di un volume maggiore nella stessa unità di tempo e nella mollica di alveoli molto grandi (tanto di moda!) generalmente presenti soprattutto nella mollica dei prodotti realizzati con i preparati e/o semilavorati già pronti di cui, alcuni di essi, non dichiarano nulla in etichetta e nascondono sotto la parola "lievito naturale" celle disidratate di S. cerevisiae. Per quanto riguarda il quesito sulla metodica, le rispondo che la stessa non cambia in termini di temperatura, ma nella riduzione dei tempi di ogni fase, soprattutto tra il primo e il secondo impasto nel caso in cui il lievito fosse aggiunto appunto nel primo impasto. E' però libera scelta dell'operatore aggiungerlo indistintamente nel primo e nel secondo impasto. Rispettando rigorosamente le % riportate nel decreto si ha una minima riduzione della shelf life; questa a sua volta dipende dagli obbiettivi che il  produttore si prefiggere, dalle scelte e/o decisioni che opera (utilizzo nell'impasto di sorbato di potassio, acido sorbico, emulsionanti, alcool come solvente di aromi di sintesi, ecc.) nella produzione.  Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Ringraziandola per la preferenza accordatami, le invio i miei più cordiali saluti.