Buongiorno a lei. Mi scusi ma quando parla di "mollica filante" in arte bianca immediatamente la mente corre alla "mollica filante" del pane, gravissima malattia del pane causata da B. cereus o da mesentericus. Leggendo la sua email posso comprendere quello che vuol dire ma il termine non è assolutamente corretto  proprio perché estremamente ingannatore e riferito a una specifica malattia microbiologica. Se ha piacere, lo identifichi con "mollica filosa", ma mai "filante" proprio perché, chi è del settore, la può fraintendere immediatamente. Mi scusi ma chi l'ha detto che la mollica deve essere per forza così? In ogni caso quella struttura, abbinata a una alveolatura grande e aperta, si ottiene principalmente con l'utilizzo di semilavorati in cui, all'interno della formulazione, c'è S. cerevisiae e additivi emulsionanti. La può ottenere senza problemi anche con una madre in cui il rapporto Lieviti/LAB ha quasi lo stesso ordine di grandezza, con una impastatrice a bracci tuffanti che non danneggia la struttura glutinica con un eccessivo stress meccanico come potrebbe accadere nel caso dell'utilizzo di una impastatrice a spirale. In ogni caso non è un problema di temperatura, intesa come indice di cottura completa. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio le auguro una buona giornata.