Buongiorno a lei, generalmente si confezionano dopo circa 8 -10 -12 ore dallo sfornamento per permettere all'acqua di evaporare il più possibile. Il numero delle ore dipende dalla pezzatura, dal fatto che sia ghiacciato o meno, dalla temperatura/UR del locale in cui sono posti i panettoni, dalla tipologia di impasto e dall'eventualità di ricoprirli con zucchero fondente, cioccolato, ghiaccia reale ecc. Uno dei problemi di riduzione della shelf - life è proprio legata alla presenza di aw per cui, in teoria, si deve  farla evaporare il più possibile senza però mai aprire i tiraggi del forno. A ciò aggiunga che l'acqua non evapora solo durante il trasudamento ma inizia man mano che si innalza la temperatura nel forno e prosegue inesorabile per tutto il periodo, cioè fino alla perdita di accettabilità da parte del consumatore, qualche mese dopo. Un altro fattore che si tende a sottovalutare, dal quale dipende però, il valore di aw interno, è la temperatura a cuore, considerata come indice di cottura dello stesso; mai considerare lo stesso valore per i panettoni classici e/o per quelli ghiacciati che presentano pertanto una temperatura leggermente superiore. In conclusione, il prodotto non smette mai di perdere umidità e ciò non avviene solo nel trasudamento. Spero di essere riuscita a rispondere esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarLa per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.