Buongiorno a lei. Come ogni valore, anche la temperatura riportata in qualsiasi ricettario è sempre molto indicativa, perché dipende prima di tutto dalla tipologia di cottura (convezione, conduzione, irraggiamento) dalla tipologia di forno, dalla propagazione di calore all'interno della stessa camera di cottura, ecc. Molto spesso si fa solo riferimento alla temperatura a cuore senza specificare se il panettone è ricoperto dalla ghiaccia, se è cotto all'interno di un forno a conduzione/convezione, se è "alto" o "basso", ecc. Personalmente preferisco, nei panettoni ghiacciati, una temperatura a cuore intorno a 100°C rispetto a 94 - 96°C (equivalente  indicativamente a 5 - 7 minuti in più di infornamento a 180°C) con cottura statica, a parità di tipologia di prodotto e condizioni operative, in quanto la presenza della ghiaccia superficiale limita notevolmente l'evaporazione d'acqua creando un prodotto con UR interna maggiore. Su produzioni limitate casalinghe questo non ha molta importanza in quanto i prodotti sono consumati in brevissimo tempo, ma su scala artigianale potrebbe essere un problema per la shelf life soprattutto se i prodotti sono anche farciti.  Per quanto riguarda il suo secondo quesito , l'aumento di volume di un prodotto in funzione della temperatura è legato soprattutto a una legge chimico - fisica (1 legge di Gay - Lussac) in cui i due parametri sono in relazione lineare tra di loro. Le microbolle di anidride carbonica intrappolate nell’ impasto, prodotte dai microrganismi lieviti - LAB, forniscono a loro volta il luogo dove il vapore acqueo, formatosi per innalzamento termico, si raccoglie e si espande, operando una lievitazione fisica tipica del prodotto in cottura. Se la struttura è rigida (per esempio nel pane) le bolle restano inglobate in essa e, nonostante resti valida la legge in questione, la struttura stessa del prodotto evita il classico "collasso strutturale" per riduzione del volume. La struttura di un panettone o più in generale di un grande lievitato è molto morbida nella quale sono oltretutto inglobati ingredienti con massa, volume, peso specifico e densità maggiore. L'abbassamento repentino della temperatura durante lo sfornamento abbinato al semplice movimento durante lo spostamento in cottura, creano delle microfratture superficiali attraverso le quali può fuoriuscire (perdita) parte del vapore acqueo, gas ecc. L'abbassamento della temperatura, in una struttura morbida, coincide quindi con la riduzione del volume (effetto "souffle"). Capovolgendo il prodotto, si sfrutta l'azione attrativa della forza di gravità che impedisce il collasso strutturale per riduzione della temperatura. Spero di esserle stata utile. Nel ringraziarla per la stima e per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.