Buongiorno. Personalmente la misurazione del  pH, per quanto riguarda la biga, la faccio molto raramente. Prima di tutto parto con la valutazione di quante ore di maturazione deve subire la biga 24 o 48 e successivamente con la valutazione della farina che più soddisfa le esigenze produttive in base proprio ai tempi di maturazione, temperatura, tempi di impastamento ecc.. Non faccio mai variare la quantità di nessun ingrediente ne in estate ne in inverno: 44 - 45% di acqua e 1,0% di Lievito fresco e lo stoccaggio/ maturazione avviene sempre a +18°C. Nel caso non fosse possibile mantenere questa temperatura (soprattutto in estate/inverno!) di maturazione si opera su altri fattori che possano garantire l'optimum di maturazione anche nei mesi più caldi o più freddi. Attenzione molto particolare deve invece essere posta, come parametri fisici, alla tempistica di impastamento, temperatura di stoccaggio e  temperatura della stessa biga a fine impastamento. Un altro fattore determinante è la temperatura dell'acqua da utilizzare ricavabile dalla formula 55 - temperatura dell'ambiente di stoccaggio - temperatura della farina. Come può notare il pH quasi non lo considero perchè non rappresenta un parametro determinante e specifico della qualità di una biga a livello artigianale. Il concetto di pH in chimica riguarda la misurazione della concentrazione degli idrogeno ioni in soluzione per cui non è quasi mai un indice assoluto di perfetta riuscita/maturazione della biga. E' funzione del grado di dissociazione degli acidi presenti la quale a sua volta è funzione della temperatura ecc.,ma non identifica assolutamente la specifica chimica dell'acido.(acido acetico, butirrico, propionico ecc.) Questo vale soprattutto per la madre. Come parametro indicativo di massima va bene ma non come unico, specifico ed assoluto valore. Grazi per il suo quesito