Pasta acida naturale o madre

Domanda

Buongiorno dottoressa Lauri, le chiedo riguardo alla gestione del lievito madre. L'ho usato secondo le varie metodologie di gestione, anche nell''intenzione di conoscerlo meglio. In forma libera in secchio oppure in acqua dove ho il maggior controllo. Gestito "legato" invece, tendenzialmente, mi perde con l'andare dei giorni profumi di acidità acetica, prevale secondo me un pochino il lattico e anche la parte dei lieviti la vedo un pochino sopirsi, il pH si alza leggermente. E' come se mi si indebolisse leggermente. A quel punto faccio sempre un pò fatica a correggerlo se non passandolo libero in secchio, in quel modo però poi mi viene più facile e naturale continuare quella gestione e non farlo tornare legato. In realtà non avrei nulla in contrario se non che legato lo percepisco un metodo più professionale e comunque se preferito da quasi tutti i grandi mi convinco che lì devo arrivare. A questo punto ho due domande: è corretto passare da una gestione all'altra come metodo di correzione di momentanei squilibri? In una gestione di mantenimento in cui si rinfresca 1 volta al giorno ogni mattina per poi rimettere in conservazione a 16-17°, a che temperatura sarebbe corretto far uscire la madre impastata (generalmente 1:2) visto che poi viene legata manterrà da chiusa per inerzia la temperatura per diverso tempo prima di prendere quella di conservazione (16-17°)? La ringrazio per l'attenzione e per il servizio di assistenza tecnica che offre.

Risposta

Buongiorno a lei, la preferenza di una gestione della madre rispetto ad un altra non è sinonimo di maggior o minor professionalità ma solo di abitudini e gestione di lavoro differenti e identificative di un artigiano rispetto ad un altro, oltre chiaramente di profili aromatici differenti sul prodotto finito. A livello casalingo, sulla produzione di un solo pezzo alla volta, magari può non essere importante ma sui grandi numeri di una produzione artigianale può fare la differenza. Se gli squilibri sono momentanei si può optare per altre soluzioni; passare da una forma all'altra ripetutamente solo per correggere un parametro come l'acidità acetica/lattica o lo sviluppo di Lab rispetto ai lieviti non è una soluzione, per lo meno, non nell'immediatezza, perchè il passaggio implica un cambiamento di stato sia in termini di DY sia in termini di ox/red, stress osmotico ecc. che destabilizzano, nel breve termine, il microbiota e influiscono sul QF, crescita cellulare, ecc. Nella gestione solida, ma questo vale anche per quella libera in secchio, liquida e solida in acqua in teoria, la temperatura NON si manterrà MAI costante in nessun caso e in nessun punto anzi aumenterà per ovvie ragioni di biochimica cellulare e metabolismo respiratorio, fermentativo (reazioni esotermiche che liberano energia sottoforma di calore) ecc, che fanno alzare la temperatura della massa. La temperatura della massa solida conservata a t.a. nel doppio/triplo strato di cotone e legata non si stabilizza su quella esterna ma avrà sempre un valore superiore soprattutto a cuore. Se la temperatura esterna è minore di quella interna di una massa in attività metabolica, la domanda si può porre in questi termini: in quanto tempo e di quanti gradi si può raffreddare la massa partendo da x valore di temperatura iniziale? La risposta è ...Dipende! Dipende dall'attività cellulare, dal peso e della forma della massa, dal range in/out di temperatura, dalla velocità di penetrazione del freddo (abbattimento) dagli ostacoli fisici presenti (spessore e trama del telo) ecc. In linea teorica, il rialzo termico è più evidente a "cuore". Se la temperatura esterna è inferiore solo di qualche grado a quella della massa, questa contribuisce a raffreddare solo la parte esterna e agisce relativamente sull'attività cellulare dei microrganismi presenti nell'intera massa; se invece è notevolmente minore (range >10°C), la sua implicazione sul rallentamento dell'attività cellulare (lieviti, batteri che siano), compresi quelli presenti nel punto più termicamente sfavorevole, può risultare significativa agendo indirettamente anche sulla liberazione di altra energia sottoforma di calore. In linea di massima quindi per una conservazione 24h a 16 - 17°C, rinfreschi giornalieri 1: 1 per la solida, le consiglio di non superare i 18 - 20°C per un profilo tendenzialmente più "acetico" . A questo punto ci sarebbero da fare anche altre considerazioni sui profili aromatici in base alla temperatura raggiunta; se >25°C oppure >30°C, ma esulano dalla domanda inziale. Spero di essere stata esauriente. Cordialità.