pasta di riporto alcune delucidazioni
Domanda
Buongiorno Dott.ssa Lauri intanto mi complimento ancora con lei per l'estrema professionalità e chiarezza con cui affronta i temi e le domande proposte.
Da appassionato di panificazione casalinga dopo aver provato la biga e le lunghe maturazioni con buon successo, vorrei provare a fare del pane con della pasta di riporto. Ora mi chiedo se faccio un impasto e ne conservo un pezzo dopo che ha per ben maturato lo metto in frigorifero e lo conservo, per il suo utilizzo e la sua efficacia quando lo tiro fuori dal frigo devo lasciarlo a temp ambiente e farlo ripartire con la lievitazione oppure lo metto cosi come lo tiro fuori dal frigo? Leggevo poi che si puo rinfrescare e cilindrare per dare forza, nel caso poi a che temp devo conservarlo e per quanto tempo posso farlo? Spero di essere stato chiaro e comprensibile nel proporre i quesiti sopra indicati. La ringrazio cordialmente e la saluto.
Risposta
Buongiorno a lei. La pasta di riporto non è altro che l'unione di pezzi di avanzo di impasto di tutte le lavorazioni che sono uniti e stoccati a temperatura delle bighe (16 - 18°C). Nel caso in cui non fosse possibile avere queste temperature a livello casalingo, subito dopo aver impastato e staccato un pezzo che diventerà appunto Pasta di Riporto o RIPORTO, si può mettere in frigorifero per circa 10 - 12 ore e poi a temperatura ambiente per altre 12 ore. La pasta di riporto non ha bisogno di subire altre lavorazioni... è riporto e la sua quantità di lievito è variabile proprio perchè è l'unione di più pezzi provenienti da più lavorazioni. Qualsiasi impasto, se avanzato, diventa riporto! Generalmente non si utilizza mai "fredda". Grazie a lei e un saluto cordiale
