Buongiorno a lei. Ogni artigiano ha le sue idee e le sue metodiche. Personalmente credo a tutti e a nessuno in particolare. Le rispondo: "dipende" e comunque non è "assoluto". NON è assoluto perché nessuna lavorazione è assoluta (intesa nel senso "Si fa così, perché l'ho detto io ...e basta!" e nessuno ha inventato nulla. NON ci sono inventori viventi in arte bianca!  Ci sono dei dogmi tecnico - scientifici riportati in letteratura, collaudati in anni e anni e quelli con tutto rispetto per le idee e i pensieri personali ma non si discutono! DIPENDE dalle ore della biga (24 non sono uguali a 72 ore), da quanta biga era presente nella ricetta, da quanto lievito fresco, ecc. Si ottengono delle ottime paste di riporto anche da impasti diretti o indiretti con madre, poolish.  Mi scuso per essere stata in grado di rispondere. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. A disposizione e buona giornata