Buongiorno a lei. Grazie per i suoi complimenti che estenderò a tutti i ragazzi della redazione e felice che possa trovare interessanti sia la testata sia il mio sito personale. Tornando al suo quesito, a livello professionale artigianale non ci si cura del raddoppio, della volta e mezzo il volume iniziale ecc. della pasta di riporto. Come dice il nome è un pezzo di pasta che si utilizzerà il giorno dopo come riporto negli impasti successivi. E' un pezzo di pasta (anche di diversi chili!) di esubero/avanzo/scarto di una o più lavorazioni (filone avvolto male, pezzo che non ha il peso esatto per la lavorazione, scarto dei tagli ecc.) che è raccolta a più riprese in un contenitore  nell'arco della giornata/nottata lavorativa, coperta e lasciata fermentare senza badare a nessuno dei parametri che lei mi ha citato; in una realtà produttiva non c'è tempo per tutte queste considerazioni! In estate si mette a stoccare a +4°C o a +16°C; si estrae dal frigorifero, si lascia termostatare all'ambiente di lavoro (2 - 3 ore) e si usa in percentuali variabili in qualsiasi prodotto dolce o salato ad esclusione del soffiato. La quantità è molto variabile, dipende da quanta pasta era avanzata il giorno prima in ogni modo si può arrivare anche al 40 - 50% sulla farina. Non è mai usata fredda e comunque non va quasi mai oltre le 24 ore di stoccaggio. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio e a disposizione.