Buongiorno a lei, mi scusi ma dalla descrizione, a mio modesto parere, sembra che il suo lievito sia molto debole con pH >5,5 con scarsa attività dei lieviti più che dei LAB. Posso intuire che il pH sia alto dal comportamento della struttura e dal mancato collasso! Più allunga i rapporti, più le fa il bagnetto più si indebolisce non solo ma non dovrebbe neanche operare troppi rinfreschi ravvicinati. Personalmente opererei 1:1:0.44 con 1,0% di saccarosio (non fruttosio!) sull’acqua aggiunta. Quando scioglie la madre in acqua a 28°C proceda con un’agitazione abbondante con la frusta per incorporare più aria possibile. Fatto questo, tolga la frusta e metta il gancio e proceda aggiungendo la farina e lo tenga molto compatto. Lo stenda con la sfogliatrice o con il mattarello e proceda con la gestione “legata” non “libera”. Lo conservi a 28 - 30°C per due/tre ore o per lo meno fino a quando le corde non iniziano a tirare bene. A questo punto lo metta a 16/18°C per 24 ore. Il giorno dopo proceda allo stesso modo senza modificare nulla e sempre legato. Il terzo giorno cioè al terzo rinfresco tolga il saccarosio. Non allunghi i rapporti e non cambi la modalità “legata” fino a quando la struttura interna non risulta spugnosa con abbondanti piccoli alveoli ed alcuni di dimensione leggermente superiore e percepisce una nota lattico/acetica. Solo a questo punto può passare nella modalità “libera” con conservazione a +4°C dopo comunque sempre 1,2 ore a 28°C. Con rapporto 1:1:0.45 non deve fare più di 1 rinfresco di mantenimento al giorno o ogni due giorni al massimo. Nella speranza di esserla stata di aiuto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.