Buongiorno a lei. La madre realizzata con la farina di segale ha una composizione microbica molto differente da quella realizzata con farina di frumento. In linea di massima, deve essere acidificata il più velocemente possibile e i batteri lattici devono indicativamente prevalere di circa 60/80 volte i lieviti; di preferenza si usa, come partenza della madre, farina di segale integrale per poi passare alla farina di segale bianca. Se si parte a creare la madre proprio dall'inizio, il primo rinnovo deve essere fatto dopo 48 ore e non 24 come con il frumento. L'ottimale raggiungimento dei parametri fisici, chimici e sicurezza microbiologica di una madre di frumento si raggiungono dopo circa 20 giorni di rinfreschi giornalieri, mentre con la segale il processo di acidificazione è molto più veloce e si può rinfrescare anche dopo 2, 3 o più giorni proprio per abbassare il più velocemente possibile il valore del pH.  Sono quindi due farine che implicano una gestione completamente differente e sviluppano un microbiota diverso tipico della specie, della particolarità e della problematica di gestione in panificazione. Nulla le vieta di mescolare le due madri o di gestire un pane di frumento partendo da una madre di segale o viceversa. La madre di segale deve obbligatoriamente avere un valore di acidità totale e un pH notevolmente inferiore a quella del frumento per cui deve calibrare/modificare la ricetta se la utilizza per realizzare un impasto di frumento rispetto ad un impasto di sola segale. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.