Buongiorno a lei. E' la stessa obiezione che faccio a tutti quelli che mi parlano di pasta madre viva. Quasi sempre pongo questa domanda: "Scusa, generalmente lavori anche con quella morta?".  E' chiaro che per svolgere un'attività metabolica, qualunque essa sia, il/ i microrganismo/i deve/evono essere vivi perchè una cella morta non ha alcuna "vita":.. è morta! Il problema, secondo me, è sempre quello: si "inventano" i termini e quindi si creano situazioni e terminologie che da un punto di vista microbiologico, tecnico, scientifico, linguistico NON hanno alcun senso. I falsi miti nascono proprio su queste cavolate ripetute a tutti fino a quando la gente ci crede veramente. La differenza tra una madre attiva oppure lievito di birra fresco e quello in "polvere"/secco/liofilizzato ecc., è la differenza tra lo stato vitale delle cellule, non tra morte e vive, ma tra "attive" e "disidratate". Le cellule "disidratate" sono in uno stato definito di "quiescenza cellulare" in quanto il processo legato alla disidratazione ha eliminato parte dell'acqua presente all'interno portando la composizione cellulare media non al 70 - 75% di acqua, ma circa 8%. In questo stato la cellula è viva, ma ha un metabolismo rallentato e quindi una shelf - life, a temperatura ambiente, molto lunga rispetto ad una cellula nello stato vitale /fresco conservata a +4°C proprio perchè "attiva e vitale" metabolicamente e scientificamente parlando. Nel momento in cui si aggiunge acqua/latte ecc. la cellula riprende il suo stato e poco per volta riprende il metabolismo. La pasta madre rinfrescata ogni giorno, è costituita da cellule con metabolismo e ciclo vitale molto attivo e complesso, per cui ha una azione istantanea impartendo immediata forza e struttura all'impasto. Può capitare invece che, nella forma liofilizzata/secca/disidratata, parte di queste cellule effettivamente muoiano proprio perchè il processo tecnologico è abbastanza drastico e causa un  danneggiamento della membrana cellulare quindi la morte della cellula stessa. Il processo di "rivitalizzazione" della cultura, interessa solamente le cellule rimaste vive e nello stato disidratato (ripeto quelle morte sono morte e non posso rivitalizzarsi!). L'utilizzo di cellule  in tale stato (disidratato/secco/liofilizzato ecc.) implica quindi tempi di produzione più lunghi  proprio perchè la cellula deve uscire dalla stato di stress, adattarsi alla nuova situazione, avviare il ciclo vitale e metabolico, duplicarsi, creare la cultura dominante, ecc. Spero di esserle stata di aiuto, in caso contrario non esiti a contattarmi nuovamente. Grazie e un saluto cordiale.