pasticcere
Domanda
Salve riguardo alla domanda precedente mi riferisco a impasti tipo briosc, dove a volte trovandosi con una temperatura a fine impastamento più alta del solito vorrei sapere come devo gestirmi. Faccio comunque un metodo differito con una puntata della massa per circa 20 minuti ,a temperatura ambiente coperto con celofan , dopodichè formatura dei pastoni quindi inizio di lievitazione e subito in frigo per 8 12 ore per poi sfogliarli al mattino successivo. Come mi comporto nel caso mi trovo con una temperatura più alta a fine impasto? Faccio subito i pastoni e via in frigo?
Risposta
Buongiorno a lei
Nella precedente email mi è sembrato di capire che la temperatura a fine impastamento a volte è di circa 3/4 gradi maggiore. Diciamo che è un pò altina per una sbaglio casuale. Se poi si ripete!! In ogni caso, quando si presenta questo inconveniente, diminuisca il tempo del riposo in massa da 20 minuti a circa 5 - 10 minuti (calcolato anche il tempo necessario per la formatura dei pastoni) I primi che prende e che avvolge avranno 5 minuti di riposo, gli ultimi magari max 10 min in base alla velocità e alla massa. Introduca immediatamente in frigor a +3 - +4°C e proceda come di consueto. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto