Percentuale biga e ldb per rinfresco
Domanda
Buon pomeriggio, innanzitutto la ringrazio per la risposta ad un mio precedente quesito e la pazienza dimostrata. In tema di biga, che realizzo con farina w350 (finito lo stock la prenderò da 300w come mi ha consigliato), 45% acqua e 1% lievito di birra per circa 20 ore a 18 gradi, non mi è chiara la quantità di farina da utilizzare per questa riferita al totale della ricetta e se nel rinfresco vada aggiunto altro ldb. Nel dettaglio solitamente preparo due diversi impasti; uno per pane tipo toscano ed uno tipo baguette. Per entrambi su 1kg di farina prevista per la ricetta ne utilizzo 300 per la biga, rinfrescando poi con i restanti 700 gr di farina più debole (w 200 toscano e w250 baguette) e circa il 55 (toscano) /60 (baguette)% complessivo di idratazione, lo 0,5(toscano)/1,5 (baguette)% di sale e 1% di malto in sciroppo senza altro ldb. Per dei prodotti ottimali come toscano e baguette non mi è chiaro se questa % di biga (quindi 438 gr su circa 1600 complessivi) possa essere corretta e se, nel caso, si debba aggiungere altro ldb, in quale percentuale ed il perchè.
Più in generale immagino che questi fattori dipendano dal prodotto finale che si desidera ottenere, ma da neofita vorrei ora dedicarmi al capire i meccanismi della biga e del successivo rinfresco per poter più avanti aver delle basi per “costruirmi” delle ricette.
Le chiedo, inoltre, la funzione della pasta di riporto per la panificazione, se la si possa utilizzare insieme alla biga e, nel caso, in quale % la consiglia.
La ringrazio e cordialmente la saluto.
Risposta
Buongiorno a lei. Il calcolo, per capirci meglio, lo faccia sempre sulla farina e non sulla massa totale. Mi spiego meglio se lei utilizza 700 g di farina sta usando circa il 60% i biga sui 700 g (420 g di biga nella quale sono costenuti i suoi 300 g circa di farina). Può aggiungere a suo piacere uno 0.5% di lievito di birra sulla sola farina aggiunta per il toscano (senza sale) quindi 3.5 g oppure 7.0 g per la baguette. A suo piacere può mettere anche tutta la farina in biga e aggiungere gli altri ingredienti dopo il riposo. La pasta di riporto (pasta di avanzo di una lavorazione precedente e completa di tutti gli ingredienti) ha una "forza" inferiore alla biga ed è per questo che si lavora con percentuali maggiori rispetto alla stessa biga; in ogni caso può usarla anche insieme alla biga. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale
