Percentuale di lievito fresco
Domanda
Ho letto un suo testo riguardante il lievito di birra.
Ne consiglia per un impasto diretto da 3 al 5%.
La mia domanda è: per un impasto di 24 ore di maturazione di cui :
1 ora di puntata a temperatura ambiente di 25°
Staglio e Formatura dei panetti messi
20 ore a temperatura controllata di 4°
3 ore a temperatura ambiente di 25 gradi poi infornati a 450 gradi. (pizza napoletana).
In questo caso, per ottenere la giusta lievitazione, ph, e maturazione, consiglia sempre la quantità di lievito di birra tra il 3% e il 5% sulla farina? Sembra tanto... Grazie
Risposta
Buongiorno. Il dati che lei riporta si riferiscono unicamente ad un caso limite estremo di impasto diretto corto relativo alla produzione del pane e a un impasto (sempre diretto corto) "grasso" cioè con uova, burro e tuorli in percentuali elevate, o comunque con ingredienti che rallentano naturalmente il fenomeno fermentativo. NON era riferito assolutamente alla pizza! Nel suo specifico caso personalmente le consiglierei di lavorare con 10 - 15% di madre oppure in alternativa 0.1 - 0.5% di lievito fresco sempre calcolato sulla farina e non sull'acqua. Le chiedo scusa se nella stesura dell'articolo non sono stata abbastanza chiara. Un saluto e sempre a disposizione.