Buongiorno a lei. Prima di tutto ritengo che lei abbia delle esigenze tecnico produttive particolari per realizzare un poolish con il lievito secco (per carità fattibilissimo!) perché un poolish con 7/8 ore di riposo a 25°C può essere fatto con 0.4% di lievito fresco (4,0 g/Kg di farina) sulla farina usata. Non mi è ben chiaro dalla sua email a cosa si riferisca il 35%; in ogni caso, nel rinfresco, cioè nell'impasto finale, aggiunga sempre il doppio di farina usata per preparare il poolish. Solo sulla farina aggiunta nell'impasto finale e non su quella del poolish calcoli lo 0.1% di lievito fresco per un impasto per pizza. Per il pane si utilizzano percentuali di lievito fresco differenti. Spero di essere riuscita a comprendere il suo quesito. Nel caso avessi frainteso,mi scuso immensamente e non esiti a contattarmi nuovamente. Grazie a lei e buona giornata