Percentuale di pasta madre in un impasto

Domanda

Salve dott.ssa Lauri, La leggo da un bel po' e dopo aver scandagliato le Sue risposte e letto in giro nel sito, non avendo trovato, salvo errori, risposta ad un mio interrogativo mi accingo a porLe la seguente domanda: in un impasto di pane con una farina 0 standard, ovvero senza particolari caratteristiche e di forza W270 qual è la percentuale "ideale" di pasta madre solida da utilizzare per una idratazione diciamo del 75%? io che faccio il pane in casa mi trovo bene a metterne quantità anche del 5% in estate, o 10% massimo in inverno cosa che mi consente di far andare a mio avviso di pari passo maturazione e lievitazione ed avere un prodotto soddisfacente. Alcuni sostengono sia troppo poca, e mettono il 20%, altri addirittura arrivano al 25-30. Al di là dei tempi di gestione, Le domando se tali elevate percentuali rappresentano un miglioramento in punto sviluppo e resa del prodotto finito, anche riguardo la shelf life, ovvero se vi è una percentuale "ideale" ipotizzando una farina standard commerciale. Grazie per il tempo che mi vorrà dedicare. Un saluto a lei e grazie per il servizio.

Risposta

Buongiorno a lei, sono mortificata ma non c'è una risposta esatta che vada sempre bene perchè dipende dalla metodica adottata, dalla massa, dalla temperatura, dalla forza della madre ecc. in linea di massima (molto indicativa) quando si utilizza SOLO la madre solida la percentuale minima è il 15 -20% sulla farina utilizzata (1000 g di farina 150 - 200 g di madre solida). 270W è comunque una "buona" farina cioè una farina che può permette una lavorazione fino a 15 - 18 ore con quella percentuale di madre, purchè la lavorazione sia gestita indicativamente per minimo 8 - 10 ore a +4°C. Come le dicevo, la percentuale è comunque molto soggettiva ed è funzione in primis della forza della madre ed in secundis dei valori di tutte le temperature oltre al tempo e a tutti i parametri considerati.  Elevando la percentuale di utilizzo si migliora decisamente il profilo sensoriale, diminuendo, invece, non si hanno particolari note aromatiche nel prodotto finito. Le tecniche sono molto variabili e soggettive per esempio può fare un unico impasto, riposo in massa di minimo 2 ore a t.a (>22 - 23°C)., stoccaggio a +4°C, formatura e fermentazione finale (3 - 4 ore a t.a. La t.a. è variabile e pertanto può influenzare il tempo del riposo) oppure fare un primo impasto con la madre, 8 ore di riposo a 28°C, secondo impasto, riposo in massa di 2 ore, staglio, fermentazione finale 2/3 ore. Nella speranza di essere stata abbastanza chiara e ringraziandola per essersi rivolta al nostro servizio di consulenza, le invio i miei più cordiali saluti. Resto a disposizione.