Buongiorno a lei, sono mortificata ma non c'è una risposta esatta che vada sempre bene perchè dipende dalla metodica adottata, dalla massa, dalla temperatura, dalla forza della madre ecc. in linea di massima (molto indicativa) quando si utilizza SOLO la madre solida la percentuale minima è il 15 -20% sulla farina utilizzata (1000 g di farina 150 - 200 g di madre solida). 270W è comunque una "buona" farina cioè una farina che può permette una lavorazione fino a 15 - 18 ore con quella percentuale di madre, purchè la lavorazione sia gestita indicativamente per minimo 8 - 10 ore a +4°C. Come le dicevo, la percentuale è comunque molto soggettiva ed è funzione in primis della forza della madre ed in secundis dei valori di tutte le temperature oltre al tempo e a tutti i parametri considerati.  Elevando la percentuale di utilizzo si migliora decisamente il profilo sensoriale, diminuendo, invece, non si hanno particolari note aromatiche nel prodotto finito. Le tecniche sono molto variabili e soggettive per esempio può fare un unico impasto, riposo in massa di minimo 2 ore a t.a (>22 - 23°C)., stoccaggio a +4°C, formatura e fermentazione finale (3 - 4 ore a t.a. La t.a. è variabile e pertanto può influenzare il tempo del riposo) oppure fare un primo impasto con la madre, 8 ore di riposo a 28°C, secondo impasto, riposo in massa di 2 ore, staglio, fermentazione finale 2/3 ore. Nella speranza di essere stata abbastanza chiara e ringraziandola per essersi rivolta al nostro servizio di consulenza, le invio i miei più cordiali saluti. Resto a disposizione.