Buongiorno a lei prima di tutto grazie per la stima e per il complimenti che estendo a tutta la redazione. Tornando al suo quesito, le rispondo che non c'è una percentuale fissa nè di pasta di riporto nè di lievito fresco. In linea di massima dipendono unicamente dal tipo  di prodotto che si desidera ottenere e dall' "acidità" della pasta di riporto. In panificazione può ottenere degli ottimi risultati con 20 - 30 - 40% di riporto in condizioni ottimali (18 - 20°C, ma soprattutto non a +4°C nè troppo acida!) e circa 1,5 - 2.5% di lievito fresco (maggiore è la % di riporto e minore e quella di lievito fresco). Le percentuali sono tutte calcolate sulla farina cioè se utilizza 1000 g di farina dovrà aggiungere 200 - 300  - 400 g di riporto e circa tra 15 e  25 g di lievito fresco. La percentuale di lievito fresco e del riporto possono essere ridotte in funzione dell'aumento del tempo del riposo in massa, della temperatura, dell' utilizzo della cella fermalievitazione ecc. Spero di aver chiarito i suoi dubbi e resto a disposizione. Nel ringraziarla per  essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.