Buongiorno a Lei. La percentuale di impasto autolitico citata è calcolata sulla farina e non sull'acqua. Mi spiego meglio: se utilizza 1 Kg di farina la quantità di impasto autolitico specifico dovrà essere compresa tra 530 - 550 g (53 - 55% sulla farina). Faranno seguito poi tutti gli altri ingredienti calcolati, come di consueto, sempre sulla farina. Un saluto e a disposizione