Percentuale massima utilizzabile di autolisi a caldo con la segale

Domanda

Buongiorno Dott.ssa Lauri, amo molto la segale integrale e la utilizzo spesso negli impasti sia per la pizza che per il pane in percentuali che vanno dal 5 fino al limite dell’80 per le nostre brezzadelle valtellinesi, solitamente abbinandola a pasta madre e lunghe maturazioni. Leggendo alcune sue risposte ho iniziato ad utilizzare con una parte della farina l’autolisi a caldo, prendendo 1 parte di farina di segale e 2,5 di acqua e portando il tutto a circa 100 gradi, riposo 24 ore. Non essendomi ben chiari diversi aspetti in merito, le chiedo cortesemente qual è la percentuale massima di farina di segale, sul totale delle farine previste per la ricetta, che posso utilizzare per l’autolisi a caldo senza pregiudicare la qualità dell’impasto e qual è il rapporto ideale farina di segale integrale/acqua per questo tipo di autolisi. Ad esempio, preparo spesso un pane rustico col 40% di segale integrale, 20% semola rimacinata e 40% farina 0 w350: potrei utilizzare l’autolisi a caldo con tutta la segale e con quanta acqua? Potrei spingermi oltre? La ringrazio infinitamente la sua consueta gentilezza e disponibilità.

Risposta

Buongiorno a lei, la massa "autolitica" realizzata con la farina di segale e/o farina di segale integrale e acqua, generalmente non deve superare il 20% della farina utilizzata nel rinfresco. Mi spiego meglio, se la massa autolitica pesa in totale 600 g (200 g di farina di segale e 400 g di acqua) deve aggiungere circa 3000 Kg di farina possibilmente non di segale a meno che lei non proceda con una lavorazione indiretta con madre e con un ulteriore riposo in massa di 24 ore e più per abbassare il valore del pH. Non c'è una percentuale massima di farina di segale, perchè dipende dal prodotto e dal tipo di lavorazione; può lavorare anche con 100% di farina di segale. Chiaramente, se lavora con farina di segale e non semilavorati alla segale ecc., il pane presenterà delle caratteristiche molto particolari ed uniche: risulta pesante, con una nota più o meno marcata di acidità e segale, scarso sviluppo in cottura, spessore di crosta, elevata umidità interna e con alveolatura della mollica chiusa e caratteristica. Nel caso in cui proceda usando, invece, semilavorati, mix ecc. alla segale, il pane presenterà molta leggerezza, friabilità, abbondante sviluppo in cottura, alveolatura aperta e scarsi sentori di segale perchè la farina di segale è presente in percentuale molto minore. Spero di aver ben compreso il suo quesito. Nel ringraziarla per essersi rivolta al nostro servizio di consulenza online le invio i miei più cordiali saluti. Sempre a disposizione