Buongiorno a lei mi scusi ma stiamo parlando di farina non di percentuale di poolish totale. La farina utilizzata per il poolish è 1/3 del totale (1 + 2 di rinfresco) cioè la farina del poolish è il 33.3% del totale della farina dell'impasto finale. Prima di tutto stiamo parlando di una tecnica che si adotta di preferenza per la pizza in teglia o in pala, poichè le caratteritiche di questa lavorazione, tra le altre, sono quelle di impartire una certa leggerezza e friabilità di crosta rispetto per esempio ad altre lavorazioni come la biga. Ciò accade di preferenza, se si calcola opportunamente la temperatura dell'acqua, sia per la percentuale elavata di acqua sia per il fatto che si riesce ad incorporare molta aria sia per la coltura microbica dominante di S. cerevisiae. Non so quali risultati, in termini di migliorie delle caratteristiche sensoriali sul prodotto finito, lei possa avere, utilizzando stessa farina per il poolish rispetto al rinfresco, perchè personalmente non ho mai provato. Perchè vuole cambiare i rapporti fissi? Ha problemi? Ci terrei molto che mi tenesse aggiornata. Grazie ancora e a presto