Buongiorno a lei, dai calcoli si parte sempre dalle farina e la percentuale di acqua è sempre in totale e sul totale della farina. Faccio un esempio numerico cosi riesco a spiegarmi meglio. Farina 1000 g e licoli 15% per ottenere una massa con un quantitativo totale di acqua aggiunta (che non è l'idratazione totale della massa!) pari al 65% come da ricetta: farina aggiunta 1000 g, licoli 15% per cui 150 g (nei quali sono contenuti 50 g di acqua, 50 g di farina e 50 g di licoli). In totale avrà quindi 1150 g di farina (farina aggiunta + farina presente nel licoli). Su questi 1150 g di farina totale deve calcolare il 65% di acqua totale (747,5 g totali), ma nel licoli erano già presenti 50 g per cui dovrà aggiungere la differenza 747,5 g - 50 g = 697,5 g. Spero di essere stata chiara. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio. Un saluto cordiale