Buongiorno a lei. Il messaggio pubblicitario da lei riportato "Non tutti sanno che il lievito di birra continua a fermentare anche dopo averlo ingerito ! I nostri prodotti realizzati tutti con lievito madre 'o criscito' , sono leggeri e altamente digeribili, perché il fermento si ferma a fine cottura" è FALSO, DISINFORMANTE e ERRATO in tutto. Infatti è una vera e propria BUFALA scientifica plateale! Il lievito di birra o ldb o conosciuto più propriamente con il suo nome scientifico Saccharomyces cerevisiae non sopravvive assolutamente alla temperatura di cottura di un pane, pizza, prodotto da forno ecc. perché MUORE ad una temperatura prossima a 45°C e a cuore sia nel pane sia nella pizza sia in un prodotto lievitato qualsiasi  sottoposto a COTTURA, questo valore si raggiunge benissimo; non parliamo poi della temperatura sulla superficie che  asintoticamente raggiunge la temperatura del forno superando di gran lunga i 150°C. Non solo, ma le cellule di S. cerevisiae come tali, nella forma vegetativa, non potrebbero nemmeno sopravvive al pH gastrico (1.2 - 1.5) Questo argomento l'ho trattato più volte su questa testata e trova tutto a questi link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2018/numero-8-agosto-2018/la-madre-contiene-s-cerevisiae-simona-lauri-ota-milano ; http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2018/numero-2-febbraio-2018/sta-semplicemente-cuocendo-simona-lauri-ota-milano ; http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2015/numero-2/il-lievito-sono-io-di-simona-lauri-ota-milano. In questa sezione SOS online a questo link http://www.quotidiemagazine.it/sos/la-maturazione-aiuta-la-digestione può leggere, nella mia risposta, il problema annesso al "gonfiore" intestinale che ribadisco e sottolineo NON dipendono dal ldb. La prova della NON implicazione del S. cerevisiae nella sindrome da intestino irritabile  la trova in questo studio del 2015 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1590865814007920. Qui https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nmo.13392 può trovare poi uno studio nel quale si dimostra che non risulta implicato neanche il glutine contrariamente a quello che si pensi, ma con molta probabilità una delle possibili cause potrebbero essere i FODMAP https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25255126

Per quanto riguarda la temperatura di morte dei microrganismi in generale (S. cerevisiae è di circa 45°C) posso dire che a livello industriale quando si opera una sterilizzazione di un prodotto alimentare in autoclave si esegue un trattamento a 140°C per circa 3 - 4 secondi. Questo non vuol dire assolutamente che il prodotto pane e/o pizza sia sterile anzi esattamente il contrario perché se sulla superficie ho un margine elevato di sicurezza, la stessa cosa non la posso dire a cuore (punto termicamente più sfavorevole) dove a fatica si raggiungono i 90°C nel pane. Nella pizza poi, per le elevate temperature di cottura e i pochissimi minuti,  a cuore non si raggiunge assolutamente neanche quel valore, per tanto non c'è nessuna sicurezza microbiologica soprattutto verso le forme sporigene, micotossine, ecc. Per quanto riguarda poi il consiglio di alcuni medici nutrizionisti di "tostare il pane affinché non continui a fermentare...", mi scusi ma è talmente una BUFALA - FALSITA' che non merita neanche di essere commentata. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e le auguro una buona giornata. Grazie di essersi rivolto al nostro servizio.