Buongiorno a lei. Da come mi ha descritto il problema, leggendo e rileggendo la sua email, posso solo fare delle supposizioni (e quindi rischiare di prendere i classici abbagli!) perchè non ho alcuna informazione nè sulla ricetta nè su tempi/temperature di lavorazione, impasto ecc. Generalmente si usa una impastatrice a braccia tuffanti per migliorare l'ossigenazione della massa, migliorare l'estensibilità e per evitare il riscaldamento, ma può andare bene anche una spirale purchè non si utilizzi la seconda velocità che incrementerebbe la temperatura della massa. Il problema a mio parere potrebbe essere anche nell'utilizzo di una madre troppo forte o nella formulazione di una ricetta, come si dice in gergo "troppo magra", cioè con una percentuale di burro e tuorli scarsa oppure l'utilizzo di una farina con P/L, falling numberg e W troppo elevato oppure la tipologia di forno. La cottura dovrebbe avvenire a 180°C per circa 50 minuti a tiraggio chiuso ecc. Come può ben comprendere le cause possono essere innumerevoli e senza ulteriori dettagli, sono mortificata ma non riesco ad aiutarla maggiormente. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolto al nostro servizio