Buongiorno a lei. Personalmente non ritengo assolutamente il valore del pH della biga un parametro che identifichi in esclusiva il valore della giusta maturazione della stessa, cosi come non lo ritengo parametro fondamentale e unico nella valutazione delle condizioni dello stato di una madre. Questo paramentro chimico non è indicativo, in quanto NON identifica assolutamente nè la tipologia di acidi presenti nè l'acidità totale, nè gli equilibri chimico - fisici, ma solo il grado di dissociazione degli acidi presenti e quindi la concentrazione di ioni H+ in soluzione. Non essendo un paramentro esclusivo e rigoroso,  il suo valore, da un punto di vista analitico, è molto indicativo e pertanto non è necessaria una valutazione accurata e precisa mediante l'utilizzo di un pHmetro analitico. Basta un semplice viraggio identificato all'interno di range di valori di una, molto economica, cartina tornasole. La maturazione di una biga non si comprende assolutamente dal valore del pH, ma molti altri fattori come la valutazione sensoriale della stessa. In ogni modo per qualsiasi approfondimento sulla conduzione delle bighe può trovare tutto a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/febbraio-2017/un-assioma-e-simona-lauri-ota-milano oppure leggere direttamente l'articolo sul nostro sfogliabile che trova a questo link http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/febbraio-2017. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio online. Un saluto cordiale e a disposizione