Buongiorno a lei, grazie a lei per la stima e l'apprezzamento del nostro lavoro: Per quanto riguarda il suo primo quesito,  risposi qualche tempo a una domanda simile sul no Kneads e a questo link può trovare la mia risposta  https://www.quotidiemagazine.it/sos/no-knead-o-pane-senza-impasto?searchterm=no+knead . Nel caso specifico le pieghe di rinforzo sono fondamentali perchè non solo rinforzano la struttura ma simulano l'azione meccanica: non si impasta con l'impastatrice ma in un certo senso a mano con le pieghe. Non esiste assolutamente una regola fissa, valevole sempre e a prescindere, che stabilisca il numero esatto e la frequenza delle pieghe; dipende dalla "debolezza" dell'impasto. Ha ragione, il valore del W non sempre è riportato in etichetta, perchè: non è un' informazione obbligatoria per legge,  l'analisi stessa non rientra nelle analisi ufficiali per l'errore analitico strumentale e perchè lo stesso sfarinato può cambiare il suo comportamento in base al tempo/temperatura/UR durante lo stoccaggio. Non si può valutare una farina solo su un risultato farinografico o alveografico!  In linea di massima, in etichetta si legge la tabella nutrizionale per il valore delle proteine totali. Il valore delle proteine insolubili, cioè quelle che interverranno nella formazione della rete glutinica, è circa l'85% del valore riportato. In ogni caso non c'è una correlazione diretta imprescindibile valevole sempre tra il valore delle proteine totali e le caratteristiche reologiche di una farina; una prova di panificabilità può dare risultati inaspettati. In linea di massima un valore elevato di proteine totali può far supporre un valore di W maggiore ma come le dicevo lo prenda come "indicazione" di massima. Anche il P/L non è indicato proprio per le stesse ragioni. Spero di aver chiarito i suoi dubbi e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.