Buongiorno a lei. Certamente può utilizzare  il nero di seppia fresco. Per quanto riguarda la quantità da utilizzare questa è molto soggettiva e dipende dall'intensità di nero che vuole dare al suo prodotto. Non c'è una ricetta standard né tanto meno una particolare metodica di lavoro. Lavori con la tecnica abituale in quanto il colorante non influenza né l'attività fermentativa dei microrganismi né la maturazione. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.