Buongiorno a lei. Mi scusi se mi permetto, ma ricadiamo sempre nel ciclo vizioso dei "sentito dire" , della disinformazione o del filone ormai virale sui social che la farina Tipo OO sia "un veleno". Ci fosse una e dico una sola volta che tali personaggi riportino una notazione scientifica adeguata alle loro affermazioni. A questo link  https://www.youtube.com/watch?v=8qclPlfcebw trova la mia posizione da tecnico dell'Arte Bianca per quanto riguarda la diatriba Farina integrale/Farina Tipo OO. Se da una parte i medici nutrizionisti ecc. consigliano l'utilizzo per la presenza di fibre insolubili  (in bibliografia ci sono molti studi che attestano l'importanza delle fibre in generale nella dieta quotidiana e non della farina integrale che, in quanto, tale deve rispettare il DPR187/01 quindi con un apporto limitato di fibre rispetto a un qualsiasi altro alimento vegetale. NON confondiamo la crusca con la fibra anche se è ormai di prassi nell'attuale mondo della disinformazione in proposito!) dall'altra, non essendo tecnici del settore, non dicono come devono essere lavorate tali farine per evitare tutta una serie di problematiche annesse al loro utilizzo e consumo. Si fermano solo ed unicamente all'apparenza delle cose, sull'onda mediatica, ormai diventata moda e business, senza informare adeguatamente proprio perché loro stessi non conoscono. Prima di tutto, l'utilizzo della sola farina integrale in purezza, in certi prodotti dell'arte Bianca, è quasi improponibile, sia a livello sensoriale sia tecnico, come per esempio nella maggior parte dei prodotti della pasticceria (pasta montata, choux, frolla ecc.) e nell'ambito della pizzeria. Inoltre l'assunzione di prodotti realizzati unicamente con 100% farina integrale lavorata con metodica diretta, può creare molte problematiche  tra le quali:

• Presenza di tannini e resorcinoli (parte esterna del tegumento o crusca) che inibiscono gli enzimi digestivi. 
• Presenza di acido fitico che interferisce sull’assorbimento intestinale di ioni come calcio,ferro,magnesio ecc.
• Formazione di acrilammide  nella fase di cottura dei prodotti da forno per l'alta concentrazione di asparagina libera se non adeguatamente lavorata https://aaccipublications.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM.2004.81.5.650 
• Probabile presenza di residui di pesticidi, radioattività e micotossine nella crusca.

Questo per dire che se ho la necessità di incrementare l'apporto quotidiano di fibra nella dieta, non vado certo a mangiare il pane e la pizza fatti con la farina integrale (crusca), ma trarrò i benefici della fibra implimentando il consumo di altri alimenti. 

In ogni caso, se decidesse di utilizzare la farina integrale in purezza prediliga sempre lavorazione indirette molto lunghe e maturazioni altrettanto lunghe sempre se la farina in questione sia in grado, reologicamente parlando, di supportare  una metodica indiretta con altrettanta maturazione dei panetti. Grazie a lei per aver posto questo interessantissimo quesito tecnico che mi ha permesso di contrastare l'onda del marketing e della disinformazione.