Buongiorno a lei, mi scusi ma non so assolutamente cosa voglia dire "biga Fiorillo classica". Con il termine BIGA s'intende una ed una sola preparazione cioè un impasto realizzato unicamente con farina, 44 - 45% di acqua e 1,0% di lievito fresco (percentuali calcolate sulla farina utilizzata) che può, successivamente, o essere usato tutto o in % variabili in base ai giorni di maturazione a +4°C. Dalla sua email capisco che lei, invece, voglia utilizzare subito l'impasto (dopo sole 3 ore dal rinfresco!). Personalmente non le consiglio assolutamente questo tipo di procedura comunque se lei ritiene che sia la più indicata per il prodotto che vuole offrire alla sua clientela e alla sua personale organizzazione di lavoro, allora, prepari una biga 20 ore prima del servizio con una farina 270W max e 0,40<P/L<0,60 falling number circa indicativamente 240 sec con riposo/stoccaggio/maturazione della stessa a temperatura di 16 - 18°C massimo. Successivamente, il giorno dopo, aggiunga l'acqua restante fino ad arrivare all'idratazione totale desiderata, malto 0,5%, sale 2% (no, 2,5% per il poco tempo a disposizione!) temperatura finale a fine impastamento 23°C, riposo in massa circa 1 ora a t.a, staglio, avvolgitura non stretta e fermentazione nelle cassette a t.a. (sempre se la t.a. non sia maggiore di 25°C) Servire l'impasto dopo 3/4 ore dalla fine dell'impastamento non le permette di usare il frigorifero per cui se la  temperatura ambiente supera i 25°C abbassi la temperatura a fine impastamento se invece il suo locale ha una temperatura di 18 - 20°C può permettersi di "chiudere" anche a 26 - 27°C. E' una lavorazione troppo altalenante da un punto di vista pratico e poco standardizzabile su grandi produzioni. Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.