Pizza con miglioratore
Domanda
Buongiorno dottoressa, il prodotto in questione è la pizza tipo napoletana con cornicione. Ora ho aggiunto un miglioratore enzimatico con questa dicitura ( farina 0, farina di malto di frumento, alfa amilasi, acido ascorbico).
L’impasto che eseguo è il seguente: farina 00 (w260/270- pro 12.5- falling Numbers 340/360- p/L 0,50/0,60-)
Acqua ghiacciata 72%, lievito db 0.2%, sale 2%, miglioratore 1%, filo olio evo.
Impasto con acqua ghiacciata per far sì che si incordi bene e non si surriscaldi ottenendo un impasto liscissimo. Chiudo l’impasto sui 23°C poi prendo la massa unta di olio evo e metto nel mastello a 2-3gradi in cella per 24ore. Successivamente faccio le pezzature, impallino ben stretto e lascio a t.a per 8ore, rimetto in cella a 4gradi per 10 ore, poi tolgo dalla cella e dopo 2 ore inforno a 400 gradi in forno elettrico con platea fatta con il biscotto di sorretto. Ora diciamo che da quando ho aggiunto il miglioratore in questione ho avuto volumi ottimi e colore ottimo ma ho problemi nella stesura perché troppo rigida la maglia e anche in cottura sono sicuro non sviluppi a dovere. Può essere che debba diminuire il lievito al 0,1% perchè in massa lieviti troppo e quindi impallinando dopo 24 ore sia troppo rigido il panetto? Ho pensato di aumentare l’idro ma a 400 temo possa rimanere cruda. Saprebbe darmi un consiglio? Grazie a lei per il servizio
Risposta
Buongiorno a lei, leggendo e rileggendo la sua email, i consigli che personalmente mi sento di darle sono: riduca il freddo, faccia lievitare la pasta e soprattutto eviti il freddo/caldo/freddo/caldo. Mi spiego meglio, senza modificare in ogni caso la sua procedura di impastamento e la ricetta, apporterei alcune modifiche di lavorazione: dopo l'impastamento, lasci riposare la pasta in massa minimo 2 ore a temperatura di circa 20°C. Introduca la massa in frigorifero per 24 - 26 ore. Successivamente staglio, formatura, fermentazione panetti a t.a. (20°C) per 3 -4 ore nelle cassette, stesura e infornamento. Con una farina 260 - 270W non andrei oltre le 48 ore, almeno sulla carta. Spero di esserle stata di aiuto e cortesemente mi faccia sapere. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.
