Buongiorno a lei, dalla sua email è chiaro che  lavora con due farine con W differenti per cui si comportano in maniera differente; non può mantenere la stessa tempistica di prima puntata e di fermentazione finale. Allunghi il riposo della prima puntata in entrambi i casi di circa 1 ora, staglio e subito frigorifero. Dopo il frigorifero allunghi di 1 ora la fase di fermentazione e quasi a 2 quando usa la farina 330W. Spero di aver ben compreso il quesito e  di essere stata chiara anche se per email è un pochino difficoltoso capire nei dettagli la problematica senza vedere la struttura della massa. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza gratuita, le invio i miei più cordiali saluti.