Buongiorno a lei, mi scusi ma non ho ben compreso la frase "biga al 50% sulla farina totale" Come fa cortesemente a fare il calcolo del 50% sulla farina totale quando con il termine farina totale si intende la somma della farina utilizzata per realizzare la biga e quella utilizzata per il rinfresco? Per non complicarsi la vita inutilmente e per mantenere la sua percentuale di biga al 50% sulla sola farina aggiunta consideri X la quantità di farina aggiunta e X/2 la quantità di biga da inserire. In questo caso sapendo la quantità di biga dovrà risalire al quantitativo di farina in essa contenuta che dovrà essere sommata a quella aggiunta per il calcolo del sale, olio, ecc. Nella sua email non è presente nessun valore di temperatura nè quella dell'acqua utilizzata nè dell'impasto a fine impastamento nè la t.a. nè tanto meno com' è stata condotta la lavorazione della biga. A mio modesto parere potrebbe non ottenere l'alveolatura desiderata per: 1. le ore sono troppo poche (totali 3 ore), 2. temperatura troppo bassa d' impasto, di ambiente ecc. 3. percentuale di biga troppo bassa. 4. farina troppo forte per sole tre ore. 5. Biga passata o troppo giovane, ecc. Per quanto riguarda l'introduzione della farina di mais, le rispondo che non le da un' alveolatura maggiore anzi potrebbe ottenere l'effetto contrario. Mi scusi ma alla "cieca" non riesco ad essere più precisa. Nella speranza comunque di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.