Buongiorno a lei, mi scusi ma, se ho capito bene, lei vorrebbe allungare l'appretto dopo 1,5 ora di riposo in massa a 4 ore. Non vorrei per email prendere i classici abbagli ma, con quella percentuale di biga, abbasserei il lievito fresco a 1% e alzerei a 25°C la temperatura della massa a fine impastamento. Se mantiene costante  1,5 ore di riposo in massa, a pari condizioni operative, si allungano i tempi si appretto. Chiaramente l'impasto alla fine della prima puntata è differente come fermentazione (più rallentata) per cui non deve aspettare che raggiunga la fermentazione abituale ma lo deve lavorare cosi com'è. Il fruttosio non ha molto senso in questo caso soprattutto in presenza di S. cerevisiae  sia nella biga sia come aggiunta. Al posto del fruttosio, utilizzi il malto  per l'incremento di colore e per l'apporto diretto enzimatico di amilasi che andranno ad agire sui granuli di amido rotti dal processo della macinazione liberando zuccheri fermentescibili per la microflora presente. Consiglio l'utilizzo del lievito nel secco non nel caso della precottura e abbattimento, ma nel caso di basi crude che sono abbattute  e mantenute a -18°C prima della cottura per rallentare il processo prima dell'abbattimento e permettere, dopo scongelamento, una fermentazione finale non troppo spinta senza danni eccessivi alla cellula di lievito (liberazione di glutatione) prima della cottura. Spero di non aver interpretato male il suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti