Buongiorno a lei prima di tutto la formazione della microbolle superficiali è un problema che interessa unicamente gli impasti che subiscono uno stoccaggio a temperatura controllata, con una fermentazione lenta e duratura, un marcato abbassamento del valore del pH ( che non rappresenta il valore dell'acidità totale!) e una elevata idratazione proprio per la maggior solubilità dei gas in acqua fredda che, sottopelle, per effetto della coalescenza e dell'espansione in cottura creano le microbolle oltre chiaramente alla presenza di "abbondante" acqua fredda. Il suo prodotto rientra in queste caratteristiche e pertanto è un pochino difficoltoso risalire per email alla causa esatta. In ogni caso il primo punto sul quale focalizzerei l'attenzione è proprio sul tempo di maturazione del poolish che a mio parere è eccessivo anche se lei non ha riportato nella sua email  nè il quantitativo di lievito nè il valore della temperatura di stoccaggio : massimo 12 ore di stoccaggio con una farina 310<W<330 con una percentuale di lievito fresco sulla farina dello 0,1% e stoccaggio 18°C. Rileggendo la sua email, lei riporta il valore in quantità di lievito aggiunto senza fare riferimento ai chili di farina o acqua; non trovo neanche la temperatura  a fine impasto della massa perché è questo che, a mio avviso, regola tutto il processo successivo. Un poolish "passato", abbinato al freddo, alla debolezza della struttura, ad una attività metabolica rallentata, a bassi valori di pH, al quantitativo di acqua del 70% sulla farina, a riposi successivi troppo lunghi, possono decisamente influenzare il manifestarsi delle microbolle da freddo. Un saluto cordiale e mi faccia sapere. Grazie a lei per la stima e i complimenti