Buongiorno a lei, mi scusi ma la risposta a questa domanda è quasi impossibile perché le risposte sono complesse. Ho  scritto più di un testo (Pane e pizza: due mondi un'unica passione, I segreti di un'arte) nella speranza di riuscire a chiarire alcuni concetti basilari, ma soprattutto nel tentativo di spiegare che si possono raggiungere ottimi e dico ottimi risultati con qualsiasi lavorazione. Mi scusi ma purtroppo non riesco a rispondere al suo quesito in questi termini perchè le variabili sono veramente tante:

• reologia della farina, quantità, tempi di impastamento e tempo/temperatura maturazione della biga
• tempo/temperatura/reologia della farina usata nel diretto
• forza, temperatura, quantità e acidità del riporto
• quantità e formulazione del lievito aggiunto

Ringraziandola per la preferenza accordata e per essersi rivolto al nostro servizio le invio i miei più cordiali saluti.