Buongiorno a lei. La temperatura della massa a fine impastamento dovrebbe attestarsi intorno i 24°C per cui, usando una impastatrice a forcella e i conseguenti gradi di riscaldamento della massa per attrito meccanico, deve calcolare  la temperatura dell'acqua da utilizzare. Per quanto riguarda invece il tempo di puntata in massa a +27°C, prima dello staglio e della formatura, questo dipende dalle caratteristiche reologiche della farina usata. In ogni caso per un diretto entro le 12 ore e con la dose di lievito fresco riportata, le consiglio di usare al massimo una 250 - 280W, riposo in massa 5/6 ore, staglio, formatura e fermentazione 3/4 ore. Con una 300W penso possa arrivare anche a 7/8 ore di prima puntata a pari temperatura della massa a fine impastamento. Se eccede con il valore del W della farina a pari tempo/temperatura di maturazione della massa otterrà un prodotto "gommoso". Spero di esserle stata di aiuto. Cordialità