Buongiorno a lei contrariamente a quello che molti pensano e affermano, con una farina W190 0.40<P/L<0.60, con falling number non inferiore a 240 min, può fare una biga e rinfrescare poi con la stessa farina. Chiaramente non può fare bighe lunghissime ma 18 ore a 16 - 18°C in linea di massima posso essere ottimali. La stessa cosa nel rinfresco successivo, se non adotta insieme altre tecniche come autolisi o simili, ma solo aggiungendo il 35 - 40% di biga sulla farina del rinfresco, 0.1% di lievito ecc.,  può benissimo fare, dopo la puntata in massa, una maturazione di 24 ore a +4°C. Questa tecnica può essere adottata sia per la classica sia per la pala. A suo piacere può adottare anche la lavorazione semidiretta.