Pizza senza lievito

Domanda

Salve dottoressa, voglio farvi i complimenti per la sua professionalità e disponibilità. Desidererei avere delle delucidazioni su impasti per la pizza senza lievito, che farina adoperare è come impastare. Grazie anticipatamente

Risposta

Buongiorno a lei. Tecnicamente, anche se non pesa materialmente il lievito di birra S. cerevisiae, per il fatto di essere un ascomicete sporigeno ubiquitario, contamina il suo impasto. Le spore presenti nell'aria contaminano l' impasto, danno origine alla forma vegetativa e la cellula cresce, si nutre, compie il metabolismo, si moltiplica ecc. per cui, se il suo impasto venisse sottoposto ad una analisi microbiologica, troverebbero S. cerevisiae all'interno della microflora. Inoltre, se le condizioni microbiologiche e i fattori di crescita sono tali,può anche risultare come coltura dominante. Non c'è una farina adatta o che si presta ad un miglior utilizzo in questi casi, nè una tecnica particolare di impastamento. A tale proposito, le ricordo che può solo evitare di scrivere la parola lievito nell'elenco degli ingredienti, ma non può usare la denominazione o claim pubblicitario "pizza senza lievito" in quanto, a mio parere, rappresenta una violazione dell'art. 7 Reg. UE 1169/2011. Un saluto cordiale