Buongiorno a lei, mi scusi ma difficilissimo rispondere a questo quesito perchè la progettazione di un impianto deve tener conto di tanti fattori che nella sua email sono mancanti. In primis l'investimento, i metriquadri, la produttività del laboratorio ecc. A grandissime linee deve lavorare con il lievito secco e non con il fresco anche se può comunque fare una aggiunta di circa 20 - 30% di biga. Subito dopo l'impastamento, nella linea prevederà la porzionatura, l'arrotondamento, la laminazione e l'immediato congelamento dei dischi crudi. Spero comunque di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolto al nostro servizio