Pizza Verace Napoletana
Domanda
Gentile Dottoressa Lauri, le scrivo per chiederle se fosse possibile darmi delle delucidazioni in merito alle specifiche degli impasti per produrre una pizza verace napoletana, che al di là dei vari disciplinari, per me racchiude in se, un alta digeribilità, un disco di pasta molto fine al centro, con dei bordi pronunciati, soffici e molto alveolati. Oltre al metodo di stesura particolare, che spinge aria verso i bordi e la tecnica di cottura al forno a legna a fuoco molto più alto e molto più rapida di quella di una semplice pizza, mi chiedevo se può riassumermi le varie tecniche di impasto. ossia come arrivare a quei determinati risultati sia con un impasto diretto a lievitazione rapida, che con metodi indiretti e/o a lunga lievitazione, specie anche in relazione alla conservazione in frigo o a T.A.
La ringrazio e le porgo i miei saluti.
Risposta
Buongiorno a Lei. La verace pizza napoletana non prevede interventi di maturazione in frigor ma solo il metodo diretto medio - lungo. Non ci sono tecniche di impasto particolari se non quella che adottano partendo dall'acqua e non dalla farina, riposo brevissimo della massa formata e pochissima manipolazione. Qualcuno, nella fase di impastamento, opera un riposo (variabile in termini di minuti) e poi completa l'impastamento. Mi dispiace di non poterle essere di maggior aiuto.Un saluto cordiale