Buongiorno a lei, cosa intende per lavorato tanto? Impastato tanto? Se si riferisce all'impastamento più lavora in seconda velocità, più si snerva e va oltre il cosiddetto "tempo di sviluppo". Se invece si riferisce ad altro, in linea di massima è esattamente il contrario; più si lavora, soprattutto sotto cilindro o sfogliatrice, più si snerva. Attenzione però deve passare l'impasto tante volte per minimo 6 - 7 minuti sotto cilindro perchè con solo pochi passaggi acquista molto "nervo" o forza. Se, come mi sembra di capire, si riferisce all'impasto della pizza deve evitare di rigenerare e/o usare farina con W oltre i 350. La vetrosità è però un altro difetto legato soprattutto al "freddo" negativo o prossimo allo 0°C della cella/frigorifero, impasti con una elevata % di acqua aggiunta, senza grassi o zuccheri nella ricettazione. Spero di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata