Buongiorno a lei. No, nulla di tutto questo. E' un motivo tecnico dovuto alla caratteristiche intrinseche e specifiche di certi pani. Questa tecnica ottimizza i risultati su prodotti con percentuale di acqua (calcolata sulla farina) oltre il 70%. Generalmente sono pani del tipo: ciabatta, baghette, francese ecc. ; prodotti che per loro caratteristica tecnica  devono aver una mollica con alveoli numerosi, omogenei e molto grandi. In gergo si dice che la mollica non deve essere "chiusa".  L'aggiunta successiva di lievito compresso fresco ha proprio questo scopo; è un microrganismo in grado di produrre quantitativi di anidride carbonica nell'unita di tempo maggiore rispetto ai LAB. Grazie e un saluto cordiale