Buongiorno a lei. La metodica indiretta con poolish non è una metodica nata per correggere squilibri reologici ne tanto meno è legata alle caratteristiche reologiche delle farine e/o alle varietà, tipologia di macinazione, cultivar ecc.,ma unicamente in base alla tipologia di prodotto che si vuole ottenere (il pane ciabatta, francese sono differenti dal pane mantovano, pugliese, ecc.). E' una metodica importata direttamente dalla panificazione, la quale, a sua volta, l'ha importata dalla panificazione francese, la quale a sua volta forse (???) dalla Polonia. In ogni modo, la tecnica si ottimizza con impasti di pani, pizza in pala, pizza in teglia che per loro natura prevedono un quantitativo di acqua sulla farina maggior del 60  - 65% per incrementare la leggerezza e la friabilità di crosta. La caratteristica del metodo consiste nel fatto che la farina e l'acqua sono 1:1 e la quantità che varia è unicamente quella del lievito compresso fresco variando da un minimo di 0.1% (sulla farina) per 12 - 16 ore di riposo a +18 - 20°C fino ad un massimo di 2,5 % per 2 ore di riposo. Chiaramente, in base alle ore di stoccaggio (maturazione del poolish prima del suo utilizzo), utilizzerà farine con W differenti 220<W<330. Le caratteristiche reologiche della farina nel rinfresco dipendono anch'esse dalle ore di stoccaggio e dalla metodica utilizzata (diretto lungo di 24 - 48 ecc. ore, diretto corto nel pane) A mio parere, le varietà denominate "grani antichi" non sono certo ideali per questa tipologia di lavorazione. Come le dicevo prima, la metodica si ottimizza per impasti con % di acqua sulla farina maggiore del 65% , ma la scelta di optare per una lavorazione piuttosto che un'altra è unicamente sua. Non si può a priori optare per un metodica in assoluto migliore di un'altra poiché, oltre al fatto di essere prettamente soggettiva, è legata a troppe variabili. Nella speranza di averle risposto esaurientemente e ringraziandola per il suo quesito, le invio i  miei più cordiali saluti.