Buongiorno a lei. Grazie per i complimenti, la stima e la considerazione. Premetto che la metodica indiretta con poolish è usata di preferenza per impasti con una percentuale di acqua calcolata sulla farina > del 70% per cui è una metodica indicata per pizze in pala e in teglia. Con la farina da lei descritta ma soprattutto con quel valore di W, le consiglio un poolish di massimo 6 - 8 ore. Per calcolare la temperatura dell'acqua da usare nell'impasto finale, faccia una media della temperatura del poolish e quella della farina da usare e utilizzi lo stesso calcolo che trova a pag. 150. Finito l'impastamento a sua scelta, operi o una prima puntata di circa 2 ore a t.a., staglio, conservazione  a +4°C per 18 - 20 ore, fermentazione  per circa 2/3 a t.a (al massimo 25°C) oppure 30 minuti di puntata a t.a., conservazione a +4°C per 18 - 20 ore, staglio e fermentazione a t.a. per circa 2/3 ore a t.a. Per quanto riguarda il diretto lungo dipende dalla quantità di lievito, dalla tipologia se fresco o essiccato, dalla t.a. e dalla grandezza della massa. Indipendentemente dai "volumi" l'impasto indiretto è sempre da preferire soprattutto se condotto con biga o poolish proprio per le caratteristiche sensoriali che impartisce al prodotto finito.  La lavorazione con la madre non la consiglio soprattutto se è alla prime armi; troppo laboriosa e lunga per chi fa "volumi" importanti a meno che non abbia una certa dimestichezza e manualità già collaudata con rinfreschi, gestione, riposi ecc. Gli stessi risultati in termini di proprietà sensoriali dell'impasto finale li può ottenere senza problemi con una buona biga o poolish. Spero di esserle stata di aiuto, in caso contrario non esiti a contattarmi nuovamente. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online e a disposizione. Buona giornata