Buongiorno a lei. Grazie  per essere un nostro affezionato lettore e per i complimenti l'apprezzamento che estendo a tutta la redazione per un grande lavoro di squadra che accomuna molti professionisti collaboratori. Tornando ai suoi  quesiti, mi scuso se le risponderò per elenco puntato ma gli argomenti sono molti ampi e la risposta non è cosi immediata.

1. Il metodo Poolish si utilizza per impasti che presentano una percentuale di acqua sulla farina >65 - 70% in quanto impartisce friabilità di crosta e leggerezza a questa tipologia di prodotti. Chiaramente l'impasto necessita sia di aggiunta di lievito fresco (% variabile in base al fatto che l'impasto diventi pane o pizza in pala/teglia) sia di riposi in massa molto più lunghi rispetto alla biga. Si usa all'inizio del collasso centrale in quanto dopo sarebbe inutilizzabile per la struttura completamente denaturata dall'azione delle proteasi. E' prima di tutto un problema di integrità di struttura glutinica e poi di microbiologia e comunque il lievito non esaurisce assolutamente le fonti di nutrimento nel periodo di stoccaggio/maturazione corretto dell'impasto poolish nè tanto meno diminuisce la sua reattività. Da un punto di vista microbiologico il S. cerevisiae  necessita di circa 2 ore per adattarsi alla nuova condizione e prima di ottimizzare il metabolismo in un semplice impasto di farina e acqua. Le sostanze nutritive le potrebbe  esaurire solo se l'impasto fosse dimenticato per giorni ma a questo punto interverrebbero altre cause tale da portare alla morte la coltura (temperatura, accumulo metaboliti secondari, accumulo sostanze di rifiuto, sviluppo di una microflora estranea, ecc.). 

2. La percentuale di amido rotto dal processo della macinazione a cilindri è 9 - 11% (dipende dalla cultivar, dalla distanza dei cilindri in fase di macinazione, ecc) sulla totalità dell'amido presente nella cariosside e non ha nulla a che vedere con la quantità e qualità di proteine presenti. Con la macinazione a pietra si aumenta la percentuale dei granuli rotti. Deve tener conto anche di un altro fattore basilare che riguarda la presenza e l'azione delle amilasi nella farina di partenza. L'azione di detti enzimi è funzione di tantissime variabili: condizioni climatiche, periodo di raccolta del frumento, temperatura e UR in fase di stoccaggio della cariosside, Temperatura, tempo e UR in fase di stoccaggio della  farina ecc. e si determina con l'Indice di Hagberg. In ogni caso durante la fase denominata "maturazione" della massa non agiscono solo le amilasi sui granuli di amido rotti (amilolisi), ma tutti gli enzimi presenti nella farina e ingredienti usati. Spero di aver risposto esaurientemente ai suoi quesiti e le auguro una serena giornata. A disposizione