Buongiorno a lei. Quante domande!!! Procediamo per gradi tenendo comunque presente che per rispondere esaurientemente a tutte ci vorrebbero pagine e pagine di libri. Il poolish si usa di preferenza negli impasti idratati perchè la sua caratteristica è quella di dare friabilità e moltissima leggerezza. Tali caratteristche non sono percepibili in impasti con idratazione minore del 60% dove per altro si lavora con biga.  Si utilizzano percentuali variabili di biga in base alla forza che si desidera dare alla massa oltre alla tipologia di pane e caratteristiche tipiche del prodotto in questione. Le basse percentuali di biga si utilizzano appunto  in impasti che non devono nè avere, nè prendere  "forza" , per svariati motivi tecnici: strappi in cottura, problemi di passaggio alle macchine, tagli che non si parono ecc.. Quando si parla di pane, non si parla di maturazione a meno che non venga utilizzata la tecnica del freddo con cella fermalievitazione. In ogni caso tenga presente che la produzione giornaliera di un piccolo panificio è di circa 3 q di farina con diversi formati e specifiche di prodotto e quello che viene realizzato a livello casalingo è improponibile in una struttura artigianale. Molti adottato la tecnica del freddo apposta, ma alcuni pani non possono essere realizzati con tali metodica per caratteristiche intrinseche. Ciò nonostante non vuol dire che siano dei pessimi prodotti anzi esattamente il contrario. Grazie e un saluto cordiale