Poolish i segreti di un arte

Domanda

Dott.ssa lauri ..ho appena acquistato il vostro libro i segreti di un arte ,lei a pagina 84 spiega il poolish leggermente diverso dagli altri libri é cioè .. Di utilizzare farina al doppio di quella utilizzata per il poolish ,più il 2% sulla sola farina aggiunta ..Togliamoci i dubbi a livello numerico Impasto amatoriale 1000 di farina 800 di acqua 25 dl olio, 25 di sale. Per il poolish avremo 330 di farina forte 330 di acqua Lievito 0,33 %? Possibile Al rinfresco avremo 666 di farina al doppio 333 di poolish. Il 2 % di lievito lo calcolo su 666 ? Quindi 13 grammi ?

Risposta

Buongiorno a lei, certamente è possibile se opera con un poolish lasciato maturare tra le 12 - 16 ore a t.a. e quindi fatto con lo 0,1% di lievito. Può fare un poolish più corto e quindi aumentare la % di lievito fresco. Chiaramente non siamo farmacisti o chimici analitici e la seconda/terza cifra dopo la virgola solo una bilancia analitica la può leggere. Questa è la problematica che si presenta soprattutto su piccole dosi (1000 g di farina) per cui per risolvere il problema può operare o con un poolish più corto, per esempio di 8 ore, o approssimare per eccesso al grammo. L'errore di approssimazione per eccesso più essere controllato con la gestione della temperatura dell'acqua, dell'ambiente, dell'impasto e con i tempi di riposo. Chiaramente più i numeri sono piccoli più l'errore assoluto di calcolo sarà maggiore. Se pensa alle stesse percentuali (sempre se si opti per un poolish cosi lungo!)  calcolate invece su 10 Kg di farina si troverà a fare sempre lo stesso calcolo; non saranno 0,33 g ma 3,3 g che saranno approssimati a 3,5 g, mentre 13 g diventeranno 130,0 g facilmente pesabili. Non si preoccupi di pesare qualche 0,1 g in più di lievito o di acqua perchè l'errore  sarà facilmente corretto dal diverso assorbimento di acqua da parte delle farine o  facendo variare di poco le condizioni operative. Non è pressapochismo ma una modalità operativa corretta che si adotta quando i numeri sono cosi piccoli. Spero di esserle stata di aiuto e nel ringraziarla per aver usufruito del nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.